Trucos de cocina: Rellenos y coberturas de cacao

El cacao es, sin duda, un imprescindible en la cocina, sobre todo, en la elaboración de postres y recetas de repostería, aunque es también un ingrediente muy apreciado en la formulación de salsas y otras propuestas saladas. En esta ocasión, nos centraremos en dos de las aplicaciones más típicas en repostería, la preparación de una crema de cacao o trufa para el relleno, cobertura o adorno de tartas y pasteles, y la elaboración de un fondant para la cobertura.

Crema de trufa

La crema de trufa es una de las propuestas más populares para el relleno de recetas como tartas o roscones. A continuación ofrecemos algunos consejos para su preparación. 

• Si necesitamos rellenar uno de estos postres para unas ocho raciones, los ingredientes necesarios son: 250 g de chocolate negro para fundir, 1 litro de nata para montar, 100 g de azúcar glas y, opcionalmente, 1 cucharadita de vainilla.
• Se trata de una crema muy sencilla de hacer pero requiere estar fría por lo que es necesario planificar y tenerla preparada incluso un día antes de que tengamos que usarla para el relleno.
• Es importante elegir un buen chocolate, que nos aporte un sabor potente, por lo que ha de tener un alto porcentaje de cacao, un 70% es una buena opción.
• Para su elaboración basta con hervir la nata con el azúcar, sin dejar de remover para evitar que se pegue, añadir el chocolate fundido y mezclar a fuego lento hasta que vuelva a hervir. Dejar reposar en el frigorífico al menos cuatro horas y, una vez frío, montar con unas barillas. 

Cobertura de chocolate 

La cobertura de chocolate es la culminación perfecta para una infinidad de recetas dulces, como bizcochos, tartas, donas o galletas caseras. He aquí algunos consejos para lograr un baño brillante.

• Elegir siempre un chocolate de alta calidad, especial para fundir.
• Para su preparación se requiere la misma cantidad de chocolate que de nata (unos 200 g) y 40 g de mantequilla.
• Lo primero es fundir el chocolate al baño María y en otro cazo poner a calentar la nata que, cuando empiece a hervir, volcaremos sobre el chocolate fundido y añadimos la mantequilla, sin dejar de remover, para evitar que se hagan grumos.
• Para lograr un acabado más brillante, añadir un par de cucharaditas de agua.
• Es muy importante que la mezcla para la cobertura esté fluida y caliente al verterla sobre el postre a cubrir, para evitar que se apegotone y tenga un aspecto liso y homogéneo.