Pastelería y Bollería: Innovación sin perder las raíces artesanas

La categoría de pastelería y bollería es la cuarta contribuyente dentro de la industria del dulce español, con una facturación de 1.355 millones de euros en 2024 (+2,6%) y un total de 242.700 toneladas fabricadas, según datos de Produlce, la asociación que reúne a las empresas de este sector. El crecimiento de las ventas en volumen y la estabilización de los precios han conseguido devolver el equilibrio al mercado. Asemac, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, coincide en su análisis positivo y cifra en un millón de toneladas la producción de masas congeladas en 2024, con un crecimiento del +1,47% respecto al ejercicio anterior. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) estima que en 2024 los hogares españoles compraron 260.389 toneladas (+2,3%) con unas ventas totales de 1.816 millones de euros (+3,1%). El precio medio de estos productos aumentó un +0,8%, hasta 6,98 euros por kilo.

- La categoría de pastelería/bollería industrial representa 211.753 toneladas producidas (85,9% de la cuota total), con una mejora del +1,9% y una facturación de 1.365 millones de euros (+2,6%), según el análisis de la consultora Circana para el TAM Mayo 2025.

- Destaca la bollería rellena, bañada o con pepitas, que supone el 32,8% de la cuota total y es la más consumida, con una mejora del +5,2% en volumen producido y del +6,0% en ventas.

- La bollería sin relleno retrocedió levemente en volumen (-3,0%) y en valor (-1,5%), con una producción de 55.820 toneladas y unas ventas de 332 millones de euros.

- Las magdalenas mejoraron en volumen (+1,7%), aunque su facturación bajó (-0,9%).

- Con una cuota del 14,1% sobre el total comercializado, la pastelería industrial a dividir creció el +5,7% en volumen y el +7,3% en valor, hasta 34.764,9 toneladas y 254,2 millones de euros.

- La versatilidad de los productos y la capacidad de adaptación hacia nuevos enfoques de salud y conveniencia caracterizan la actividad en la industria española de panadería y bollería.

- Asemac considera que el consumidor actual “busca productos más cómodos y adaptados a su ritmo de vida”. En bollería “esto se traduce en formatos on-the-go, listos para consumir en cualquier momento, gamas plant-based y con mejores perfiles nutricionales”, mientras que en pastelería “destacan las porciones individuales, las tartas en formato tentempié, los colores suaves y tendencias más visuales, con ingredientes como el pistacho o texturas inspiradas en la repostería japonesa”.

- En Produlce, señalan cómo el segmento de bollería y pastelería sin relleno cobra protagonismo y consolida su liderazgo. El sector centra sus esfuerzos en “reforzar las preferencias más demandadas y ofrecer alternativas que respondan tanto a hábitos de consumo tradicionales como a nuevas exigencias de conveniencia y bienestar”.

- En esta categoría la innovación combina tradición y modernidad, en opinión de Produlce, que observa un refuerzo de los productos clásicos sin relleno (los que más crecen en el mercado), mientras que se trabaja en “formatos más prácticos, envases adaptados al consumo individual o familiar y mejoras en la vida útil”. Crecen las formulaciones reducidas en azúcar, grasas o aditivos, así como los productos “con valor añadido, como integrales o enriquecidos, y las colaboraciones”.

- Asemac observa cómo aumentan las líneas premium, con elaboraciones diferenciadas e ingredientes de alta calidad, gana protagonismo la masa madre y los ingredientes funcionales que mejoran el perfil nutricional, se abren paso tecnologías para optimizar el almacenamiento y la conservación.

- El gofre, un dulce con raíces en la gastronomía europea de la Edad Media, vive un buen momento y ha evolucionado desde su versión más clásica hasta opciones que incorporan ingredientes variados, tanto dulces como salados.

- En 2024, el mercado mundial del gofre alcanzó los 3.500 millones de euros y se espera una evolución positiva en los próximos años para este producto, que gana terreno en los lineales y en Horeca impulsado por la tendencia al snacking.

- La marca de distribuidor (MDD) sigue acumulando mayores ventas, un 59,9% del total, según Circana, aunque desciende respecto al año precedente, cuando la consultora calculó un 63% de cuota. La marca de fabricante (MF) mejora su participación en facturación hasta representar el 40,1%, frente al 37% de un año antes. En volumen comercializado, la MDD supone un 71% del total y la MF avanza hasta el 29%.

- Produlce destaca que ambas tienen papeles complementarios: la MF aporta innovación, diferenciación y valor, mientras la MDD refuerza la competitividad y amplía las opciones disponibles para el consumidor.

- Con datos de 18.000 consumidores en 44 países, Taste Tomorrow y Puratos han identificado ocho claves que marcarán tendencia en los próximos años dentro de la pastelería y la bollería.

1. Frescura, con productos que se mantengan frescos más tiempo o que se puedan hornear en casa.

2. Sabor, como principal impulsor de las compras. Se valoran combinaciones inesperadas y perfiles intensos, con los sabores ácidos, agrios o cítricos ganando posiciones.

3. Textura, hacia propuestas que combinen lo crujiente y lo suave o con nuevas sensaciones en boca.

4. Atractivo visual, con experiencias únicas en tienda, personalización o exhibiciones interactivas.

5. Consumo consciente y sostenible, gracias a la transparencia, el origen ético y la sostenibilidad.

6. Indulgencia con propósito, con productos deliciosos que ofrezcan también beneficios nutricionales.

7. Experiencia multicanal, en la que se impone la omnicanalidad, diferentes formatos, plataformas y experiencias híbridas entre lo físico y lo digital.