Nueva forma de elaborar chocolate: menos azúcar y más sostenible

Según el reciente estudio Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate (en español “Aprovechar las vainas de cacao mejora las cualidades nutricionales y sostenibles del chocolate de forma”) llevado a cabo por investigadores suizos entre los que se detallan a Mishra, Green, y Burkard, se ha logrado mejorar nutricionalmente la composición del chocolate para reducir su contenido de azúcar y conseguir reducir la huella medioambiental del proceso de elaboración.

Esto lo han logrado utilizando componentes adicionales de la fruta del cacao además de las semillas. Este nuevo chocolate incorpora gelatina de la pulpa del cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y mejorando el valor nutricional del producto.

El chocolate convencional solo utiliza los granos de cacao, pero los investigadores han logrado usar también la pulpa y partes de la cáscara para su nueva receta de chocolate con cacao. Procesan estos componentes hasta convertirlos en polvo y los mezclan con parte de la pulpa para formar un gel de cacao. Este gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo que normalmente se agrega al chocolate.

Con este nuevo modelo han logrado desarrollar, afirman, una formulación de chocolate que incluye hasta un 20% en peso de este gel y mantiene un sabor dulce comparable al del chocolate tradicional. Esto proporcionaría un mejor perfil nutricional con un mayor contenido de fibra y una menor cantidad de ácidos grasos saturados.

Al usar gel de cacao como edulcorante, el chocolate elaborado presenta “un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo promedio (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos) y contiene 23 gramos de grasa saturada, en comparación con los 33 gramos habituales”, sostienen. Los investigadores observaron que este se percibe como dulce, más que en el chocolate negro convencional endulzado con azúcar en polvo, pese a tener un contenido de azúcar menor.

“En 2017, los productos de confitería de chocolate en el Reino Unido contenían, en promedio, 47,3 g de azúcar y 527 kcal por cada 100 g. Las estrategias recientes para disminuir (el azúcar y las grasas saturadas) de los productos de chocolate incluyen la inclusión de aire, el uso de aditivos y la sustitución de la manteca de cacao por oleogeles o aceite de pescado. Para un enfoque integral, estas mejoras nutricionales deben ir acompañadas de reducciones en el impacto ambiental”, indican los profesionales.

Un análisis del ciclo de vida desde la vaina hasta la fábrica indica que la producción a gran escala de este chocolate podría reducir el uso de tierras agrícolas y disminuir el potencial de calentamiento global en comparación con la producción promedio de chocolate negro europeo. Este proceso también facilita la transferencia de tecnología, lo que podría beneficiar socioeconómicamente a las regiones productoras de cacao.

Y es que, la investigación comparó los impactos ambientales entre un chocolate formulado con el nuevo proceso que proponen y el chocolate negro realizado de forma convencional, tras lo que dedujeron que la primera es más sotenible ya que aprovecha la vaina entera y reduce el impacto ambiental en los campos de cultivo.

Según indican en el estudio, “globalmente, alrededor del 70% del cacao es producido por pequeños agricultores en regiones de alta biodiversidad, por lo que muchos países productores dependen en gran medida de este sector para el empleo, los servicios sociales y el intercambio de divisas.”

Los investigadores subrayan los dilemas que enfrentan estos agricultores entre la productividad, el impacto ambiental y la sostenibilidad socioeconómica. A medida que la economía global avanza hacia un modelo más circular y sostenible, enfatizan la necesidad de implementar tecnologías innovadoras en el sector alimentario para maximizar la utilización de los alimentos y reducir las cargas ambientales. Además, resaltan la importancia de optimizar el uso de todas las partes de la vaina de cacao, como la pulpa y la cáscara, para diversificar los ingresos de los agricultores y reducir los impactos ambientales durante la fase de cultivo.