Chocolate, todo un mundo de deliciosas historias

Con la conquista de América, en el siglo XVI, de la mano de los navegantes españoles, entre los productos hasta ese momento desconocidos en el Viejo Continente, llega a nuestro país, el cacao, que tuvo una gran aceptación porque, debido a su gran poder energizante, se posicionó entre alimento y medicina. En España, el furor por el chocolate, esta nueva exótica bebida, se extendió entre la alta sociedad y en el siglo XVII pasa de España a Francia e Italia y, posteriormente, al resto de países europeos y asiáticos y se empieza a cultivar en África, ya que el árbol del cacao necesita un clima tropical para su desarrollo. Actualmente, más de la mitad del cacao que se consume en el mundo proviene de África, siendo los mayores productores Costa de Marfil y Ghana, seguidos de Brasil, Ecuador, Malasia y Nueva Guinea.

Luis XIV lo consideró “bon-bon”

El término bombón surge cuando el rey francés Luis XIV reiteró bon bon!, es decir: bueno bueno, al probar una exquisitez de chocolate que prepararon en su corte al bañar con chocolate unos trozos de fruta.

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se popularizaron y empezaron a comercializarse a nivel mundial los bombones tal como los conocemos hoy y de los que tenemos grandes fabricantes en nuestro país. En 1868 se lanzó al mercado la primera caja de bombones de la marca Cadbury (hoy Mondelēz International), más tarde, en el mercado americano aparecieron los denominados Kisses de Hershey´s, en forma de gotas recubiertsa de papel plateado. Podemos decir que estos son los primeros bombones fabricados industrialmente, ya que en los obradores de nuestro país y del mundo en su conjunto también existen historias para llenar páginas y páginas de deliciosos experimentos de esta materia prima en combinación con otros alimentos como frutos secos, especias, frutas o licores, dando como resultado exquisitos rellenos o coberturas. En el ámbito industrial, la Historia refleja cómo se han ido perfeccionando las técnicas y elaboración de chocolates y bombones, creando negocios que guardan celosamente el secreto de la elaboración de los exquisitos rellenos y las coberturas.

Las primeras tabletas

Un momento clave para el desarrollo industrial del chocolate vino con su fabricación en tabletas, ya que hasta el siglo XIX, su precio solo permitía que fueran las clases adineradas quienes pudieran disfrutarlo. Fue el holandés Coenraad Johannes van Houten quien registró una patente para una nueva prensa hidráulica, cuya primera intención era probar la calidad del chocolate, pero con la que consiguió un efecto secundario: que el chocolate se solidificara, consiguiendo una consistencia muy parecida a la actual. Esta prensa fue muy importante en la evolución del chocolate aunque en aquel momento aún no podían alcanzar a entender cuál iba a ser el alcance del invento. Por un lado, producía una masa sólida de la que se extraía el chocolate en polvo, que se vendía a un precio moderado en comparación con el precio del cacao, aunque la disolución de este primer polvo de cacao como su digestión eran más difíciles, ya que no hay que olvidar que era un producto aún rudimentario.

Coenraad van Houten nació en una familia de empresarios chocolateros, sus padres poseían una factoría de chocolate en Ámsterdam en el año 1815, época en la que los molinos de cacao eran muy habituales en la industria chocolatera y las habas de cacao se llevaban a molinos especiales donde se pulverizaba la mezcla hasta crear un fino polvo, cuyo destino era continuar consumiendo el chocolate bebido al que se añadía azúcar, canela o vainilla y otras especias y a veces migas de pan o galleta.

En el año 1828 Van Houten patentó un método para extraer la manteca del cacao de las semillas de cacao tostadas. El interior del haba de cacao suele contener un promedio de 54%o de manteca de cacao y esta máquina era capaz mediante una prensa hidráulica de reducir el contenido graso del cacao a la mitad. Este proceso dejaba como resultado final un polvo de cacao.

Coenraad Van Houte, además, fue el primero en introducir mejoras químicas en el proceso de elaboración del chocolate, tratando el cacao en polvo con substancias alcalinas con el objeto de neutralizar los compuestos ácidos del cacao que se forman en su fase inicial de fermentación. Para ello empleó sales como el carbonato potásico o el carbonato sódico, para que el chocolate tuviera sabores más suaves y facilitar que fuera también más soluble en líquidos. En la actualidad, en su honor, a este proceso se le denomina proceso holandés (en inglés “Dutching”).

En 1838 la patente expiró, permitiendo a otros empresarios producir cacao en polvo y reproducir el éxito de Van Houten. Debido a las investigaciones que anteriormente hizo J. S. Fry en el año 1847 la empresa chocolatera inglesa J. S. Fry & Sons produjo la primera barra de chocolate.

Mejoras introducidas en chocolateras suizas por Daniel Peter hicieron posible el chocolate con leche en el año 1875. También en esta historia es de justicia mencionar los avances técnicos introducidos por el suizo Rodolphe Lindt mediante el concheado en 1879, al que dedicamos el próximo apartado.

La compañía Van Houten fue vendida en 1962 a W.R. Grace, y las factorías en Weesp se cerraron en 1971. La marca comercial Van Houten fue transferida en 1990 de la compañía manufacturera alemana Jacobs Suchard a Philip Morris. Desde comienzos de siglo XXI la marca es propiedad de la compañía manufacturera Barry Callebaut.

Concheado, un plus organoléptico

El conche es otro gran invento en el universo del chocolate gracias a Rodolphe Lindt originario de Berna, Suiza en 1879, que mejoraba las características de fundición en el chocolate a la vez que producía aroma, lo que implica un aumento de calidad en el resultado final. Se trata de un agitador mecánico para remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente la manteca del cacao. Esta operación de agitación continua destaca los sabores debido al calor friccional que libera partículas volátiles y mejora las sensaciones organolépticas del chocolate, promoviendo que el chocolate se funda con el calor de la boca y armonizando su sabor, finura y untuosidad. El nombre proviene de la forma del contenedor del chocolate que se parece a la concha de un molusco.

Cuenta una leyenda que no hemos podido contrastar que fue una deliciosa distracción del señor Lindt que dejó toda la noche una pasta de cacao amasándose y, cuando fue a ver, se dio cuenta que toda esa agitación había dado como resultado un producto mejorado con nuevas propiedades. Si fue así, ¡bendito despiste!

Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante el tiempo prefijado a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento de toneladas en pocas horas. En una primera fase, concheado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

Antes de este proceso, el chocolate se servía mayoritariamente en estado líquido y se debía agitar con un mezclador; con el concheado se pudo avanzar en la elaboración de nuevos productos de chocolate y, por tanto, dado pasos en esta maravillosa historia.

Para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas, se adiciona más manteca de cacao o lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

Cuatro puntos cardinales también en el chocolate

Las sucesivas invenciones y avances tecnológicos en torno al proceso y envasado del chocolate que se han venido sucediendo desde el siglo XX han traído la proliferación de su consumo, abaratando el precio y haciéndolo accesible a una mayor población y consiguiendo que nazcan nuevas formas de tomarlo como chocolate en barritas ( countlines), grageados, bombones, en polvo, en crema para untar y, por supuesto, en tableta en sus tres variedades: chocolate negro, con leche y chocolate blanco, al que se unió en septiembre de 2017, la variante del chocolate rosa.

Creado por el fabricante Barry Callebaut, el chocolate rosa Ruby, presenta un sabor que no es amargo, sino ácido y afrutado y su color se obtiene de forma natural gracias a los pigmentos propios del cacao sin fermentar y sin ninguna modificación genética ni saborizantes, colorantes u otro tipo de aditivos.

Chocolate blanco, más dulce

El conocido como chocolate blanco debe su sabor, textura y color en gran parte a la manteca de cacao que es su principal ingrediente. Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, no lleva pasta, licor ni sólidos de cacao. Es más dulce que el chocolate con leche y no posee regusto amargo.

El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca. Debido a que no contiene sólidos de cacao, el chocolate blanco apenas contiene trazas de teobromina. Esto significa que puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos médicos y solo contiene trazas de la cafeína presente en los sólidos de cacao.

Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsión. Este puede realizarse fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido este se vuelve grumoso y granuloso y, de nuevo, puede recuperarse emulsionando.

Fue introducido por primera vez en Suiza después de la Primera Guerra Mundial, es decir cuenta con apenas un siglo de historia. El primero fue fabricado en 1930 por la compañía Nestlé en una barrita llamada Galak. Un año después, M&M lo introdujo en los Estados Unidos fabricándolo en New Hampshire. En 1948 Nestlé lanzó la barrita Alpine White de chocolate blanco y almendra picada.

Las legislaciones de cada país determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate blanco». Por ejemplo En Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar u otros edulcorantes. La Unión Europea ha adoptado los mismos estándares, excepto que no fija límites para los edulcorantes y el azúcar.

Beneficios en los altos porcentajes de cacao

Hoy día podemos encontrar una gran variedad de chocolates en el mercado. El conocido como chocolate negro o amargo está fabricado con granos de cacao tostado sin la adición de leche y debe contener un mínimo de cacao del 35%. Igualmente encontramos altos porcentajes con y sin azúcar.

El chocolate negro es un alimento que contiene antioxidantes, como por ejemplo, los polifenoles, los flavonoides o las catequinas, entre otros que ayudan al cuerpo a inhibir los radicales libres, causantes del daño oxidativo de las células. Por ello, el chocolate se ha recomendado como coadyuvante para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, disminuir los niveles de colesterol y mejorar los síntomas de hipertensión.

Noticias al Detalle ha tenido acceso al estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC (España) del que extraemos que los estudios de intervención realizados en humanos tras el consumo de chocolate han mostrado una disminución de la oxidabilidad de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y un aumento de la capacidad antioxidante del plasma. Por otro lado, los flavonoides del cacao -según dicho estudio- tienen un efecto modulador sobre la función plaquetaria, reduciendo el riesgo de formación de trombos. Y dicho informe también determina que el consumo de chocolate se relaciona con la disminución de la presión arterial y la vasodilatación periférica. Además de ayudar a prevenir ciertos problemas cardiovasculares, dado que un tercio de la grasa de la manteca de cacao de la que está compuesto el chocolate, contiene ácido esteárico, que el hígado convierte en ácido oleico, es decir, una grasa monoinsaturada saludable. Por su parte, el ácido oleico es un compuesto que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo, mientras aumenta los niveles de colesterol bueno, según la Hardvard, School of Public Heatlh.

Y otro ejemplo de las bondades del chocolate negro es el que nos aporta la Universidad de Navarra en el artículo de Orozco-Arbelaez y cols, publicado en Nutrición Hospitalaria, aborda el papel del consumo habitual de chocolate en el estado cognitivo de personas mayores. Los resultados de esta investigación señalan que puede existir una relación entre la ingesta de chocolate, en particular de chocolate negro, y una mejora de la función cognitiva en este colectivo por medio de un estudio transversal basado en los datos del estudio Enrica con 2.056 individuos.

Otros artículos debidamente contrastados por Centros Tecnológicos y Universidades reputadas, asocian el chocolate negro con beneficios para la piel, la salud dental y otros órganos, además de ayudar en el estado de ánimo y el sueño. Por ello, el chocolate ha sido uno de los productos a los que ha acudido el consumidor durante los meses de confinamiento.

Chocolate rosa

Expertos en chocolate de la compañía Barry Callebaut descubrieron que unos componentes especiales que se dan de forma natural en el grano del cacao producen un chocolate excepcional de color rosado y sabor afrutado. Gracias a la colaboración de esta multinacional con más de 100 años de experiencia en este mercado y con sede en Zurich, con la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania), se pudieron según sus palabras “descifrar los secretos que hay tras este descubrimiento y todas las pistas conducían a unos precursores que están presentes en un tipo de grano de cacao muy concreto: el ruby”.

Desde la empresa suiza aseguraron en su presentación en 2017 que “este nuevo tipo de chocolate llega tras diez años de estudios con el cacao que le da nombre, el Ruby, una cacao muy especial. Para poder desarrollar la creación del ruby’ no se agregaron frutos o sabores de bayas silvestres, ni tampoco colorante. Por tanto, se trata de chocolate natural.

Para uno de los mayores responsables de la empresa, Antoine de Saint-Affrique, el cuarto tipo de chocolate ofrece “una experiencia de sabor totalmente nueva, que no es amarga, lechosa o dulce, sino una fusión entre algo afrutado y la suavidad deliciosa”.

El grano de cacao rubí crece en países cacaoteros como Brasil, Ecuador y Costa de Marfil. El hecho de ser rubí no depende de la variedad ni del origen sino de la presencia natural de los precursores típicos que lo distinguen y le aportan el color y el sabor característicos del cacao rubí.

Un gran aliado en confinamiento

Los expertos consultados por Noticias al Detalle para la elaboración de este artículo explican que, en situaciones de estrés como la que ha vivido la sociedad española debido al confinamiento por el coronavirus, el consumo de chocolate ha tenido un efecto terapéutico porque amortigua la sensación de ansiedad y genera endorfinas que mejoran el estado de ánimo. Observamos las primeras semanas de confinamiento debido a la emergencia sanitaria, que los hábitos de compra de productos alimenticios de los españoles cambiaron porque lo que antes se hacía fuera del hogar, en ese momento irremediablemente había que hacerlo en casa: trabajar, estudiar y, por supuesto, consumir alimentos.

En este contexto y, según un estudio de la app Gelt, que adelantamos en nuestra web www.sweetpress.com a principios de abril, el consumo de chocolate aumentó en aquellas fechas un +79,04%, igual que lo hicieron la patatas fritas (+87,13%), un producto también de consumo por impulso o los helados hasta un +76,19%. Estas cifras demuestran que el consumo indulgente de dulces y aperitivos se manifiesta como un aliado para aliviar los momentos difíciles que se vivieron.

Afortunadamente encontramos en el mercado todo tipo de chocolates negro, con leche, blanco, con frutos secos, con frutas, tipo mousse... y en formatos igualmente variados: crema, polvo, en barritas, en forma de bites, bombones, grageados, tabletas.... Un universo cuya historia avanza con cada fabricante.